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Weißbier
Weißbier ist ein obergäriges Bier, das in Deutschland mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz hergestellt sein muss. Oft nennt man es einfach „Weizenbier“, „Weizen“, „Hefeweizen“ oder „Hefe“. Hauptsächlich in Bayern kommt – mit Ausnahme Frankens, der nördlichen Oberpfalz, Niederbayerns nördlich der Donau und Schwabens – der ältere, allgemeine Begriff Weißbier vor. Aus etymologischer Sicht leitet sich „Weizen“ von „weiß“ ab: „Weißbier“ ist sprachgeschichtlich ursprünglicher.
Weißbier hat in der Regel einen Stammwürzegehalt zwischen elf und 14 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt normalerweise bei fünf bis sechs Volumenprozent (Abkürzung: %vol). Es gibt aber auch Weizenstarkbiere mit einem Stammwürzegehalt von bis zu 20 Prozent und einem Alkoholgehalt von über acht Volumenprozent. Weißbier hat – je nach Marke – einen Brennwert von circa 44 kcal pro 100 ml.
Aromaprofile:
Weißbiere lassen sich aufgrund ihrer Ausstattung mit Aromastoffen in vier Typen unterteilen:
1. Durch Ester entsteht eine dominant fruchtige Note. Der hauptsächliche Einfluss wird dabei dem Isoamylacetat (Banane) und dem 2-Methylbutylacetat zugeschrieben. Das apfelartige Aroma des Ethylacetats wird dagegen eher negativ beschrieben.
2. Die Bildung von 4-Vinylguajacol (Gewürznelken) führt zu einem phenolischen Gesamtaroma. Das 4-Vinylguajacol entsteht aus Ferulasäure, die aus dem Malz stammt.
3. Ein hefiges Aroma entsteht durch eine komplexe Kombination verschiedenster Gärungsnebenprodukte.
4. Als neutral werden Weißbiere bezeichnet, die keine hohe Aromastoffkonzentration aufweisen oder über keine dominierende Aromakomponente verfügen.
Herstellungsverfahren:
Bei Weißbieren unterscheidet man vornehmlich zwischen zwei Herstellungsverfahren:
* Das nach der Gärung durch Filtration von der Hefe und den Schwebstoffen befreite, glanzklare Kristallweizen hieß früher oft auch Champagnerweizen; diese Bezeichnung ist zur Abgrenzung von der für französischen Schaumwein geschützten EU-Herkunftsbezeichnung Champagner im kommerziellen Bereich verboten.
* Hefeweizen ist durch in der Flasche befindliche natürliche Schwebstoffe und/oder Hefe trüb und wesentlich vollmundiger als das eher schlanke, spritzige Kristallweizen. Es gibt hier verschiedene Herstellungsmethoden:
o Die traditionelle Flaschengärung: Weißbier gelangt in der Regel endvergoren in die Reifungsphase. Um den nötigen Extrakt für die Nachgärung bereitzustellen und somit eine genügende Anreicherung des Bieres mit CO2 zu gewährleisten, erfolgt eine sogenannte Speisegabe. Dabei werden dem Jungbier Vorder-/Ausschlagwürze oder Kräusen zugesetzt. Der Gehalt der Speise an Ferulasäure kann die Ausprägung einer phenolischen Note (Gewürznelken) unterstützen. Das „Schlauchen“ mit erhöhter Extraktdifferenz wird seltener angewendet. Beim klassischen Flaschengärverfahren erfolgt die Reifung zunächst bei hohen Temperaturen (15-20 °C, eine Woche). Eine wärmere Reifung begünstigt die Esterbildung. Mit steigender Temperatur und Warmlagerdauer steigt allerdings auch die Autolysegefahr. Anschließend folgt eine Kaltlagerphase von ca. zwei Wochen bei 10 °C. Die Hefezellzahl zu Beginn der Reifungsphase wird über Separation beziehungsweise Bypass eingestellt. Auch eine Vorklärung und nachträgliche Gabe von Hefe zusammen mit der Speise ist üblich. Obergärige Hefe unterstützt dabei eher die Bildung von Aromastoffen, untergärige Hefe bildet weniger Gärungsnebenprodukte. Zu beachten ist, dass sich beide Hefearten am Schluss der Reifung aufgrund des Drucks in der Flasche am Boden absetzen.
o Hersteller, die auf Flaschennachgärung verzichten, lassen das Bier in großen Lagertanks nachvergären. Die Prozessführung ist dabei ähnlich wie oben beschrieben. Die Kaltlagerphase findet allerdings häufig bei niedrigeren Temperaturen (-1 °C) statt. Die Aromabildung ist beim Tankreifungsverfahren generell schwächer ausgeprägt.
Stabilisierung: Danach wird das Bier oft filtriert und beim Abfüllen wieder mit der zwischenzeitlich durch Hitze abgetöteten Gärhefe und den mit ihr zuvor ausgefilterten Trubstoffen versetzt. Auf diese Weise wird ohne Pasteurisation des gesamten Bieres eine größtmögliche Haltbarkeit des Produkts bei möglichst konstantem Geschmack erreicht. Beim Einsatz vitaler Hefen kann auch ohne vorherige Filtration über den Kurzzeiterhitzer gefahren werden, ohne dass die Zellen Schaden nehmen.
Vergleich von Kristallweizen (links) und Hefeweizen (rechts)
Vergleich von Kristallweizen (links) und Hefeweizen (rechts)
Die Farbe des Weißbieres ist von der Art des Malzes abhängig. Kristallweizen sind meist von sehr heller, klarer Färbung. Bei den Hefeweißbieren reicht das Spektrum von hellen, goldgelben Sorten über nussbraune Biere bis zu tiefdunkelbraunen schwarzen Weißen mit vollmundigem, malzig-rauchigem Aroma und in der Regel einem höheren Alkoholgehalt. Die dunklen Sorten zählen oft zu den Starkbieren.
Daneben werden auch alkoholfreie und „leichte“ (alkoholarme) Weißbiere hergestellt.
Bayern hat die längste Geschichte und Tradition im Weißbierbrauen in Deutschland und daher auch die größte Bandbreite an unterschiedlichen Weißbiersorten, die teilweise nur regionale Verbreitung finden. Es gibt auch in Oberösterreich und Salzburg insgesamt sechs Brauereien, die Weißbier brauen. Ebenso wird Weißbier (etwas anderen Charakters als in Bayern) gebraut in den Niederlanden und Belgien (Witbier), sogar gelegentlich in den USA (wheat, aber auch durchaus als Weizen).
(Ausführlich zum Thema Weißbier bei Wikipedia.)
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