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Bier
Im engeren Sinne ist Bier ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, welches durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen wird. Für ein kontrolliertes Auslösen des Gärvorganges wird meistens Hefe zugesetzt. Der Alkoholgehalt von normalen Biersorten liegt in Deutschland und Österreich in der Regel zwischen 4,5 und 6 Prozent.
Im weiteren Sinne versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wurde, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren angewandt wurde. Die Abgrenzung zu Wein besteht darin, dass für Weine Zucker aus pflanzlichen (Fruchtzucker) oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) verwendet werden, während der Ausgangsstoff für Bier immer Stärke ist.
In der Regel wird der Zucker aus der Stärke von Getreide (Gerste, Roggen, Reis, Weizen, Mais) gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderem Gemüse wie Erbsen herangezogen. Der japanische Sake, obwohl oft als „Reiswein“ bezeichnet, fällt daher ebenfalls unter die Definition der bierartigen Getränke.
Über den Ursprung des Wortes Bier gibt es keine gesicherten Erkenntnisse. Vermutlich stammt es von biber (lat. „Getränk“) ab. Ein nicht mehr gebräuchliches Wort für Bier ist das germanische Äl (vgl. englisch Ale oder schwedisch öl), wobei es sich um das noch ungehopfte Gebräu handelte.
Geschichte:
Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem altmesopotamischen Raum. Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Den Römern galt es als barbarisches Getränk. Die Kelten kannten Bier unter dem Namen Korma.
Klosterbrauereien führten im Mittelalter den geregelten Braubetrieb ein. Damals galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es einen geringeren Alkoholgehalt hatte als heute und das Bier durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war, was man vom Wasser nicht behaupten konnte. Es war ferner wegen seines hohen Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da man als Bier auch minderwertiges Getreide noch halbwegs genießen konnte. Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Dieses Bier wurde grundsätzlich mit obergäriger Hefe, sog. „Oberzeug“, gebraut.
Nachdem Bier in Kühlhäusern, die der Wiener Brauer Adolf Ignaz Mautner unter dem Patentnamen „Normal-Bierlagerkeller System Mautner“ entwickelte, auch bei niedrigen Temperaturen gelagert werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher in Schwechat und von Adolf Ignaz Mautner in Wien gebraut und läutete damit die Epoche der untergärigen Biersorten ein.
Als wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens wird die „Erfindung“ der Pilsner Brauart angesehen. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur leicht geröstetem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute somit am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.
In Deutschland wurde untergäriges Bier bis 1993 nach dem Biersteuergesetz, umgangssprachlich als Reinheitsgebot von 1516 bekannt, gebraut. Darin waren Teile des ursprünglichen Reinheitsgebotes enthalten, nach dem nur Wasser, Hopfen und Malz (und Hefe) als Zutaten erlaubt waren. Seit 1993 ist die Herstellung von Bier in Deutschland im vorläufigen Biergesetz (BGBl. I 1993 S. 1400–1401) geregelt. Bier ist heutzutage das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistgetrunkene alkoholische Getränk.
Brauprozess:
Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt und teilweise durch den Stoffwechsel von Hefe biochemisch verändert, wobei mehrere Stufen durchlaufen werden:
SudkesselNachdem aus Getreide (in der Regel Gerste) Malz hergestellt wurde, wird dieses geschrotet. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 60 °C erwärmt, dann das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren je nach Verfahren bis auf etwa 75 °C erhitzt (rein enzymatischer Abbau der Stärke) oder Teile der Maische gekocht (physikalische Verkleisterung der Stärke). Bei verschiedenen Rast-Temperaturen setzen Enzyme Stärke aus dem Malz in Malzzucker um. Mit einer Iodprobe wird anschließend festgestellt, ob die gelöste Stärke vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich geläutert: Der Malztreber und die Würze (so heißt der flüssige, vergärbare Teil der Maische) werden voneinander getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend im Sudkessel mit Hopfen gekocht. Den folgenden Vorgang nennt der Brauer Ausschlagen. Dabei wird der Sud aus der Würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu trennen. Zuletzt wird die nun Anstellwürze genannte Flüssigkeit in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte die passende Hefekultur zugesetzt. Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °C, untergärige bei 8 °C – 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung setzt die Hefe den in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid um, das zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden bleibt. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird in der Regel nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.
Einteilung der Biere:
Biere werden nach unterschiedlichen Kriterien klassifiziert.
Gesetzgeberische Einteilung nach Stammwürzegehalt:
Aufgrund steuer- und lebensmittelrechtlicher Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gruppen auf. In der Regel wird dabei entweder der Alkoholgehalt oder der Stammwürzegehalt zur Beurteilung herangezogen.
Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel vergärbarer Extrakt in der Würze enthalten ist. Bestimmt wird die Stammwürze am Ende des Kochprozesses in der Würzepfanne, unmittelbar vor dem Ausschlagen mittels einer Extraktspindel. Dieser Wert wird in Gewicht oder Gewichtsprozent angegeben. Das heißt, dass ein Bier mit 12 % Stammwürze 120 Gramm Extrakt in 1000 Gramm Flüssigkeit enthält. Als Faustregel kann man sagen, dass die Stammwürzeangabe durch 3 geteilt den Alkoholgehalt ergibt, da der Extrakt bei der Gärung etwa in gleichen Teilen zu Kohlendioxid, Alkohol und unvergärbaren Stoffen abgebaut wird.
Deutschland: Biergattungen:
Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.
Einfachbiere – mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 %
Schankbiere – mit einer Stammwürze ab 7 % bis 10,9 %
Vollbiere – mit einer Stammwürze ab 11 % bis 15,9 %
Starkbiere – ab einer Stammwürze von mindestens 16 %
Biermischgetränke – Bier mit Zusätzen von Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften, sowie exotischen Beigaben wie Tequilaaroma oder Energiegetränken
Lückenbiere – alle Biere, die zwischen den alten, vor 1993 gültigen Einteilungen liegen (0–2,5 %; 5–7 %; 8–11 %; 14–16 %), durften früher nicht gebraut werden. Erst durch die neue Biersteuerregelung, bei der direkt die Stammwürze maßgeblich ist, dürfen auch diese gebraut werden.
Bierarten nach Sorte der verwendeten Hefe:
Folgende Bierarten unterscheiden sich nach der Sorte der verwendeten Hefe:
Obergärige Biere:
Bei obergärigen Bieren steigt die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) am Ende der Gärung an die Oberfläche. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen (15–22 °C) führen zu einer vermehrten Bildung von Estern und höheren Alkoholen durch die Hefe. Diese verleihen den Bieren oft ein fruchtiges Aroma. Obergärige Biere wurden früher oft ohne Lagerung direkt im Anschluss an die Hauptgärung vermarktet. Sie waren ungespundet und generell nur kurz haltbar. Heutzutage wird eine Lagerung ähnlich wie bei den untergärigen Bieren durchgeführt. Zu den obergärigen Bieren gehören z. B.:
Ale
Altbier
Berliner Weiße
Gose
Haferbier
Kölsch (und Wieß)
Porter
Roggenbier
Steinbier
Stout
Dinkelbier
Weizenbier (auch bekannt als Weißbier oder Hefeweizen)
Emmerbier
Untergärige Biere:
Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe (S. carlsbergensis) nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks. Dies sind gewissermaßen „ausgebaute“ Biere, die eine gewisse Reifezeit benötigen, aber auch länger haltbar sind als die obergärigen. Diese Herstellung benötigt Kühlung mit Temperaturen von unter 10 °C, ist also ganzjährig erst seit der Erfindung der Kältemaschine möglich. Deswegen konnte beispielsweise das Märzen früher nur bis März gebraut werden, woher es seinen Namen hat. Zu den untergärigen Bieren gehören z. B.:
Bock
Doppelbock
Dunkles
Exportbier
Helles
Lager (manchmal auch Wiener Bier genannt)
Märzen
die meisten Festbiere, wie z. B. das Oktoberfest-Bier
Pils
Schwarzbier
Schwarzviertler
Urtyp
Zoiglbier
Zwickelbier (auch bekannt als Kellerbier)
Spontangärige Biere:
Bei spontangärigen Bieren wird keine Hefe zugesetzt. Stattdessen wartet man, bis frei in der Luft fliegende Hefesporen in den offenen Gärbottich gelangen und die Gärung anregen. Dies ist die älteste Art, die Würze zur Gärung zu bringen, und stammt noch aus der Zeit, als der Hefepilz den Menschen noch unbekannt war. Zu den spontangärigen Bieren gehören z. B.:
Gueuze
Jopenbier
Kriek
Lambic
Besonderheiten:
Eine Besonderheit stellt das Rauchbier dar, das sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden kann. Es wird unter Zugabe von geräuchertem Malz hergestellt, wodurch es seinen rauchigen Geschmack erhält.
Eine weitere Besonderheit ist Weißbierpils. Dabei handelt es sich um eine Biersorte, für deren Herstellung sowohl ober- als auch untergärige Hefe eingesetzt wird: Für den Weißbierbestandteil kommt obergärige und für den Pilsbestandteil untergärige Hefe zum Einsatz. Beide Bestandteile werden zunächst separat hergestellt, Endvergärung und Reifung finden dann gemeinsam statt. Weißbierpils vereint den malzigen, prickelnden und fruchtigen Geschmack von Weißbier mit den erfrischenden Eigenschaften von Pils.
Weitgehend unbekannt ist das Hausbräu, das als Jungbier beim Bierfassen von den Hausbrauern in eigenen Fässern in der Brauerei abgeholt und zu Hause fertiggereift wird.
Alkoholfreie Biere:
Ein so genanntes alkoholfreies Bier enthält meist eine geringe Menge Alkohol. Dieser liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 % und 0,5 % Alkohol. Die meisten Fruchtsäfte enthalten von Natur aus durch Gärprozesse vergleichbare Alkoholmengen. Seit 2006 gibt es erste Biere mit 0,0 %.
Ein veraltetes Herstellungsverfahren für alkoholfreies Bier ist das Abbrechen des Gärprozesses, bevor sich ein nennenswerter Anteil Alkohol bilden kann, wie man es auch beim Malzbier macht. Das modernere Verfahren ist das Dialyseverfahren, wobei einem normalen Bier durch Osmose über eine Membran der Alkohol entzogen wird. Optimal ist eine Kombination von Osmose und Dünnfilmdestillation, bei der aus dem Permeat durch die Abdestillation von Ethanol wieder eine hypertonische Lösung wird. Zurzeit hat alkoholfreies Bier einen Marktanteil von etwa 3 %.
Trockene Alkoholiker sollten alkoholfreies Bier nicht trinken, da der Geschmack einen Rückfall auslösen kann.
Biermischgetränke:
Bier wird auch mit anderen Getränken gemixt, meist mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften. In der Regel bestehen sie zu wenigstens 50 % aus Bier.
(Ausführlich zum Thema Bier bei Wikipedia.)
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